Über die Grundsätze und kleinen Geheimnisse der Weißweinbereitung
Die Filtration
Zunächst einmal bedeutet Filtration das Trennen von flüssigen und festen Stoffen. Früher waren Leintücher gebräuchlich, um den Wein von den gröbsten Trubteilchen zu befreien. Heute gibt es unterschiedliche Methoden und Sichtweisen.
Viele Weine werden mehrfach filtriert. Schon der Traubenmost wird häufig einer sanften Vorklärung unterzogen. Bei der Filtration unterscheidet man zwischen der Schichtfiltration und der Membranfiltration. Bei der Schichtfiltration passiert der noch trübe Wein mittels Druck Schichten mit Anteilen von Zellulose, Kieselgur und Perlit und läßt seine Trubpartikel in verschlungenen Durchgangsöffnungen zurück.
Zellulose wird aus Holz hergestellt und ist ein Grundstoff für Papier. Kieselgur besteht aus den fein gemahlenen Schalen von fossilen Kieselalgen und Perlite ist ein vulkanisches Gestein, das ebenfalls fein gemahlen wird.
Die Membranfiltration sorgt schließlich kurz vor der Abfüllung für eine sterile „Klarheit“ im Wein.
Alles klar?
Manchmal, vor allem beim Rotwein, genügt es auch zu warten, bis sich der Trub von ganz allein auf dem Boden des Behälters absetzt, um ihn dann zu „dekantieren“, also die Flüssigkeit über der Schicht von festen Stoffen abzuziehen.
Da der Weisswein aber ein viel empfindlicheres Produkt ist, sollte man nicht zu lange warten, da die unerwünschten Mikroorganismen gierig darauf warten, sich am Wein zu schaffen zu machen.
Alles stabil!
Um dem fertigen Wein eine mikrobiologische Stabilität zu ermöglichen ist eine sorgsame Filtration unerläßlich. Unmittelbar vor der Abfüllung wird der Wein ein letztes Mal filtriert um ihm die nötige Keimfreiheit und Stabilität für sein künftiges „Flaschenweindasein“ mitzugeben.
Im Wein steckt also Wahrheit und Klarheit!
