Kellertechnik
Ein kleiner Einblick
Die Ankunft
Maische – Entsaften – Kühlung
Wo die Lese endet, beginnt für uns die eigentliche Arbeit im Weinkeller. Die Kleinbehälter mit den gelesenen Trauben kommen bei uns auf den Hof. Anhand der Qualität der Trauben wird über die weiteren Arbeitsschritte entschieden.
In der Regel werden die Trauben abgebeert und die Beeren in einen Maischebehälter gefüllt. Bei Weißwein lässt man die Maische zwischen 8 und 24 Stunden und bei Rotwein zwischen 6 und 10 Tage in Ruhe stehen. Von dort wird die Maische in die pneumatische Presse zum Entsaften gegeben. Zum Teil kommt auch eine kleine, von Hand gesteuerte Spindelpresse zum Einsatz. Von hier fließt der Most durch ein natürliches Gefälle in einen doppelwandigen Kühltank im Weinkeller. Durch das ca. 12-stündige Lagern in diesem gekühlten Tank wird der natürliche Gärprozess verzögert und ein erstes Klären eingeleitet.
Durch die Umlagerung in einen zweiten Behälter wird der Most nachdem Absetzen von Sedimenten weiter geklärt.
Der Prozess
Hefen – Gärung – Ruhen
Nach einer Pause von ca. 24 Stunden wird der Most in einen Gärtank gefüllt. Dort wird von uns zunächst nach dem Geschmack der Beeren, dem Mostgewicht und seiner Herkunft (Lage) eine erste Einschätzung abgegeben, welcher Wein entstehen kann. Durch Zusatz spezieller Reinzuchthefen setzen wir die Gärung in Gang.
Um eine gute Gärung bei einem Qualitätswein zu erreichen, sollte die Gärung mindestens 2 bis 3 Wochen dauern. Sie kann jedoch auch bis zu 8 Wochen oder 6 Monaten anhalten. Bei Bedarf wird die Gärgeschwindigkeit durch Kühlung verlangsamt. Bei süßen oder edelsüßen Weinen unterbrechen wir die Gärung mit Hilfe von Kühlung. Damit wird der Gärprozess gestoppt und die Weine erhalten sich so ihre Restsüße.
Nach der Gärung lassen wir den Wein noch ruhen, damit sich die verbrauchten Hefen und sonstige Schwebeteilchen auf dem Boden absetzen können.
Der Wein ist die edelste Verkörperung des Naturgeistes.
Die Zugabe
Haltbarkeit – Filtration – Reifen
Nun wird der Wein von der Hefe abgezogen. Wir füllen den Jungwein in einen dafür vorgesehenen Tank (Holzfass, Stahltank, etc.) und geben ihm zur Stabilisierung und zum Qxidationsschutz innerhalb von 24 Stunden die benötigte Menge Schwefel zu. Ein Vorgang, der zum Wein gehört wie die Trauben.
Jetzt lassen wir dem Wein seine Zeit zu reifen d.h., die Resthefe sinkt zu Boden, der Weinstein setzt sich am Boden und den Wänden der Fässer ab, die noch enthaltenen Eiweiße werden abgebaut und die restlichen Schwebeteilchen der Hefe können sich absetzen. Im Grunde schon trinkbar, sind aber oft noch weitere Arbeitsschritte und Filtrationen nötig, um einen klaren Wein herzustellen.
Das Ziel
Filtration – Bestimmung – Abfüllung
Nachdem der Wein gefiltert wurde, kommt jetzt der Moment, auf den jeder Winzer gespannt ist. Das Probieren und bestimmen der Weine im Probenraum. Letzte Einflussmöglichkeiten müssen hier erkannt werden, um den Wein bestmöglich in die Flasche zu bringen. Beispielsweise durch Korrektur der Säure (Entsäuerung), Einstellung der Süße, Belüftung der Weine und Bestimmung des Anfüllzeitpunktes.
Jetzt erst zeigt sich, ob die Hoffnungen und Erwartungen sich erfüllt haben und wie der Jahrgang geworden ist.
Als letzter Arbeitsschritt im Keller wird bei uns nun der Wein abgefüllt, entweder durch Anmietung einer mobilen Abfüllanlage oder in der Abfüllanlage in Reil an der Mosel. Hochwertige Kleinpartien bis 50 Liter werden auch über die eigene, kleine Abfüllanlage in die Flasche gebracht.
